روغن چربی گیاهی می‌باشد که در دمای اتاق مایع باقی می‌ماند. این ماده را می‌توان از سویا، آفتابگردان، ذرت، دانه کتان، نخل، نارگیل، کلزا، زیتون، بادام‌زمینی، کلزا و بسیاری از گیاهان دیگر تهیه کرد. یکی ازمهم ترین مواد اولیه مورد نیاز در تهیه کیک و شیرینی، چربی است، به طوریکه در لیست مواد اولیه بیشتر دستورها نوعی چربی (روغن، کره یا مارگارین) به چشم می‌خورد. امروزه در سوپرمارکت‌ها روغن ها (جامد و مایع) و کره های متنوعی به چشم می‌خورد، که انواع آن‌ها آنقدر زیاد است که داشتن اطلاعاتی راجع به این محصولات، تفاوتشان با هم و نقش هر کدام در قنادی لازم و ضروری است.

در تهیه کیک، نان و شیرینی مهم ترین نقش چربی ها، کمک به حفظ حباب های هوا و نگه داشتن گازهای موجود درخمیر و مایه کیک و شیرینی می‌باشد. وجود چربی از خروج گازهای به وجود آمده توسط عوامل پف دهنده مانند خمیر مایه، جوش شیرین یا بیکینگ پودر جلوگیری کرده و باعث تثبیت پف ایجاد شده در محصول می‌شود. علاوه بر این، خود چربی جامد مانند کره بعد از زده شدن به همراه شکر (کریمینگ) نه تنها حباب‌های هوا را حفظ می‌کند بلکه در عمل هوادهی هم تاثیر گذار می‌باشد. در نانوایی، روغن ها می‌توانند به بهبود بافت نان، حفظ رطوبت و تمدید ماندگاری کمک نماید. در نانوایی، روغن به روانکاری در انجام کار با خمیر و پهن کردن آن کمک می‌نماید. چرا که در نان های قرصی، روغن برش بهتر را فراهم می‌کند. علاوه بر آن، مواد پخته شده را نرم و لطیف کرده و با کاهش سرعت تجزیه و یا بیات شدن، به ماندگاری بیشتر نان کمک می‌کند. با وجود آن که چربی به صورت مستقیم باعث افزایش رطوبت محصولات قنادی می‌شود، ولی اجازه نمی‌دهد تمام رطوبت توسط مواد خشک جذب شود و مقداری از رطوبت در مواد باقب می‌ماند که به ماندگاری محصول نهایی کمک می‌کند. همچنبن زمانی که چربی با مواد مخلوط می‌شود، از به هم پیوستن و طولانی شدن رشته‌های گلوتن آرد جلوگیری کرده و در نتیجه کیک و شیرینی به جای بافت کشسان، بافت شکننده و ترد پیدا می‌کند. همچنین چربی نقش طعم دهی هم دارد.

مارگارین یکی از مواد اولیه صنایع غذایی و از روغن های گیاهی هیدروژنه است که با کمی از پودر شیر و باکتری تخمیر کننده تهیه می‌شود. از آنجایی که چربی با مواد مخلوط می‌شود، از به هم پیوستن و طولانی شدن رشته‌های گلوتن آرد جلوگیری کرده و در نتیجه کیک و شیرینی به جای بافت کشسان، بافت شکننده و ترد پیدا می‌کند مارگارین بعد از مخلوط شدن در خمیرهای بیسکویت، تارت و پای انعطاف پذیرتر بوده و در بسیاری از دستورها به دلیل این نرمی و عدم شکنندگی، مارگارین را جایگزین کره می‌کنند.

روغن صاف قنادی یکی از انواع روغن های صنعت کیک و شیرینی پزی است که در ایران آن را به نام روغن 50 هم می‌شناسند. معمولا شیرینی هایی که با این روغن ها پخته می شود. از جمله مزیت‌های روغن صاف قنادی می‌توان به این نکته اشاره کرد که این روغن ها در اثر ورز دادن خمیر شیرینی به روغن نمی‌افتند و شیرینی پخته شده توسط این روغن را می‌توان در مدت بسیار طولانی نگه داری کرد. روغن قنـادی نقطه ذوب بالاتری از کره و مارگارین دارشته، که این امر باعث می‌شود در مقابل حرارت دیرتر ذوب شده و شیرینی ها فرصت بیشتری برای پخت داشته باشند و محصول پف بیشتری کند.از روغن صاف قنادی در پخت شیرینی دانمارکی، خمیر هزارلا و شیرینی کشمشی استفاده می‌شود.

کره یکی از قدیمی ترین و محبوب ترین چربی های مورد استفاده است که از محصولات جانبی شیر محسوب می‌شود. کره ای برای استفاده در قنادی مناسب است که زمانی که در دمای محیط برش زده شود، سطح رویی و داخلی کره همرنگ باشد، اگر سطح رویی تیره تر بوده این یعنی کره اکسیده شد و سالم نمی‌باشد. در صورت استفاده از کره حیوانی باید ذائقه افراد یا بشناسید و یا از کره حیوانی پاستوریزه استفاده کنید زیرا بوی کره حیوانی برای بسیاری ممکن است تند و ناملایم باشد. برای استفاده از کره فریز شده، باید کره را از شب قبل در یخچال گذاشته تا کم کم باز شود و رطوبت اضافی به شیرینی ندهد.

روغن مایع کاربرد چندانی در پخت شیرینی و کوکی ها ندارد، اما می‌توان از روغن مایع در برخی از شیرینی ها برای فرم دهی و روان شدن فرآیند قیف زدن شیرینی استفاده کرد. تنها عمل کاربردی روغن مایع در پخت شیرینی ها می‌توان به سرخ کردن شیرینی هایی مانند نان پنجره‌ای، قطاب، پیراشکی، بامیه، زولبیا، برساق، چوروس اسپانیایی و … در روغن مایع اشاره کرد. معمولا نوع روغن مایع در دستورها نوشته نمی شود و انتخاب توع آن با شیرینی پز می‌باشد. در شیرینی پزی روغن های مخصوص سرخ کردنی نامناسب بوده و نباید از آن‌ها استفاده شود. برای ایجاد نقطه دود بالا در این نوع روغن، میزان چربی تا حد زیادی بالا برده شده و وقتی در محصولات شیرینی پزی استفاده می‌شود، در مقابل حرارت جذب مواد نشده و چربی پس می‌دهد.