خمیر مایه یا مخمر نان و خمیر، یکی از اصلی ترین مواد تشکیل دهنده‌ی نان و سایر غذاهای خمیری می‌باشد که در پخت انواع نان، پیراشکی و پیتزا مورد استفاده قرار می‌گیرد. خمیر مایه یک ارگانیسم تک سلولی است که صدها میلیون سال پیش کشف شده و برای رشد کردن به گرما و رطوبت نیاز دارد و در نتیجه رشد آن در خمیر، گاز کربنیک و سایر مواد آلی تولید می‌شود. گاز کربنیک حاصله باعث افزایش حجم، پوکی و تخلخل نان و سایر ترکیبات آلی باعث افزایش ارزش تغذیه ای و عطر و طعم خوش نان می‌گردد. در گذشته نیز تخمیر و ورآمدن نان برای مردم اهمیت بسیار داشت و برای این کار از خمیر ترش استفاده می‌شده است. اما به تدریج با صنعتی شدن جوامع، تولید مخمر در هلند آغاز شد و در دیگر کشورها نیز گسترش پیدا کرد.

خمیر مایه یک نوع قارچ تک سلولی با فرمی شبیه به تخم مرغ می‌باشد که تنها با میکروسکوپ قابل مشاهده می‌باشد. برای تهیه یک گرم خمیر مایه، به چیزی در حدود 20،000،000،000 (بیست میلیارد) سلول مخمر نیاز است. سلول های خمیر مایه برای رشد کردن، غذا را هضم می‌کنند و این مسئله آن‌ها را قادر می‌سازد تا انرژی مورد نیاز خود را دریافت کنند. با رشد این موجود درون مواد، گاز کربنیک و سایر مواد آلی تولید می‌شود که ارزش تغذیه‌ای نیز دارند. در حال حاضر بیش از ۵۰۰ نوع خمیر مایه در جهان موجود است.

غذاهای حاوی خمیر مایه می‌توانند پروتئین و ویتامین‌های گروه B مورد نیاز برای بدن ما را تأمین کنند و مصرف آن برای سالم نگه داشتن دستگاه گوارش و برقراری تعادل بسیار لازم و ضروری است. به همین جهت مصرف آن به بدن ما کمک می‌کند تا به شکلی بهتر ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در غذا را جذب کند. همچنین با استفاده از خمیر مایه ماندگاری نان بالا رفته، ضایعات از بین می‌رود، نان خوش طعم و عطر گردیده و جذب مواد مغذی در نان تسهیل می‌گردد.

خمیر مایه تازه به صورت بسته‌های قالبی و فشرده با هفتاد درصد رطوبت وجود دارد و به علت نوع بسته بندی، به آن خمیر مایه کیکی یا فشرده نیز گفته می‌شود. این خمیر سرعت عمل آوری بالایی داشته و عطر خوبی به نان می‌دهد. خمیر مایه تازه به علت رطوبت بالا و تازگی، عمر کوتاهی دارد و برای افرادی مناسب است که مواد را در مدت کوتاهی استفاده خواهند کرد.

خمیر مایه خشک رطوبت کمتری نسبت به خمیر مایه تازه داشته و فشرده تر و جامد می‌باشد. وجود رطوبت کم در این خمیر می‌تواند باکتری ها را غیر فعال کرده و تا زمانی که این خمیر با آب مخلوط نشود، به حالت غیرفعال باقی می‌ماند.

این نوع خمیر مایه دارای دانه‌های ریزتری بوده و برای استفاده به فعال کردن نیازی ندارد. این خمیر مایه به شکل مستقیم با آرد یا دیگر مواد موجود در مخلوط در حین ورز دادن فعال می‌شود. زمان استراحت و ور آمدن خمیر مایه فوری در مقایسه با سایر خمیر مایه‌ها سریع تر می‌باشد.

برای عمل آوردن خمیر مایه به ازای 1 قاشق غذاخوری خمیر مایه به 1/2 قاشق چایخوری شکر و 1/4 لیوان آب ولرم نیاز است، ظرف مورد استفاده برای عمل آوردن خمیر مایه باید کاملاً تمیز و بدون چربی باشد. بعد از 5 تا 10 دقیقه، اگر خمیر مایه تازه باشد، حجمش دو برابر شده و روی آن کف آلود و اسفنجی می‌گردد. بعد از آن باید آن را با مواد دیگر که در دستور آمده ترکیب کنید. برای آنکه نان با کیفیتی داشته باشید و پف خوبی داشته باشد باید دمای محیطی که خمیر را برای ور آمدن قرار می‌دهید گرم و مناسب باشد. از آنجایی که شکر در فعال کردن خمیر مایه موثر است اما نمک باعث کاهش فعالیت آن می‌شود و از طرفی هم نان حتما به میزان کمی نمک نیاز دارد. برای رفع این مشکل، نمک را با آرد مخلوط کرده و هرگز آن را مستقیم روی خمیر مایه نریزید.