نان ها دارای انواع مختلفی هستند و به روش‌های متفاوت تهیه و تولید می‌شوند. مسایل مختلفی باعث سفت شدن نان می‌گردد. الیته باید توجه کرد که خشک شدن نان با سفت شدن آن، با هم تمایز دارد و عوامل مربوط به خشکی بیش از حد نان با دلایل سفت شدن نان متفاوت است. به طور کلی سه عامل تخمیر خمیر، میزان نمک و میزان گلوتن وسبوس آرد بر سفت و شل شدن نان تاثیر گذار است. که در ادامه به طور کامل به آن‌ها پرداخته می‌شود.
علت های سفت شدن نان
- یکی از عوامل تاثیر گذار در سفتی نان کوتاهی زمان خواب خمیر است. از این رو خواب اولیه خمیر نباید کمتر از یک ساعت باشد.
- عدم مصرف مخمر و یا مصرف مخمر ناکافی. خمیر خوب نیاز به مخمر دارد تا باعث سبکی و پوکی آن شود و هر کیسه آرد حداقل 100 گرم مخمر نیاز دارد.
- سفت بودن خمیر باعث سفت شدن نان می‌گردد. هرچه خمیر نرم‌تر باشد نان شما هم نرم‌تر و هم پوک‌تر می‌شود.
- پهن کردن خمیر با استفاده از وردنه. کشیدن وردنه روی چانه هنگام پهن کردن باعث فشردگی بافت خمیر و آزاد سازی گازهای ناشی از تخمیر نان می‌گردد چرا که میزان گاز موجود در خمیر تاثیر بسزایی در سفتی نان دارد.
- ناخن زنی بیش از حد بر روی نان موجب تخلیه و فرار گاز خمیر شده و نان را سفت می‌کند.
- درصد بالا گلوتن آرد موجب کاهش نشاسته آرد شده و هر چه نشاسته آرد کمتر شود باعث کاهش جذب آب خمیر گردیده و علاوه بر لاستیکی کردن خمیر، نان پخته شده را سفت و استخوانی خواهد ساخت.
- درصد پایین گلوتن آرد باعث کاهش توان نگهداری گازهای ناشی از تخمیر خمیر می‌گردد وهر چه گاز خمیر کمتر باشد نان پخته شده سفت تر می‌گردد و در این حالت باید از بهبود دهنده یا گلوتن استفاده کرد.
- میزان استفاده از نمک مسئله بسیار مهمی می‌باشد چرا که نمک فعالیت تخمیری خمیر را کنترل می‌کند. چنانچه میزان نمک مورد استفاده بیش از حدلازم باشد مانع از فعالیت تخمیر می‌گردد که مطلوب نخواهد بود. از این جهت برای یک کیسه آرد 40 کیلویی مرغوب 450 گرم نمک کافی می‌باشد.
